Pre mnohých ľudí sú tekvicový koláč a sviatočné obdobie neoddeliteľne spojené, a hoci nie je hanba zájsť do obľúbenej miestnej pekárne a objednať si profesionálne pripravený koláč, výroba vlastného koláča vám dáva príležitosť uplatniť svoju kreativitu (a, buďme úprimní, dokázať všetkým skeptickým príbuzným, že sa v kuchyni vyznáte).
Upečenie tekvicového koláča od základu, ktorý obstojí pod drobnohľadom babičky, sa môže zdať náročné, ale nebojte sa: poradili sme sa s profesionálnymi kuchármi a pekármi z celého juhu a pripravili sme pre vás niekoľko tipov, vďaka ktorým sa stanete hviezdou tohtoročného sviatočného stolu.
Ak chcete, aby bola kôrka čo najchrumkavejšia, použite pravú masť a trochu octu.
Každý koláč je taký dobrý, aká je jeho kôrka, a ak robíte kôrku od základu a plníte ju tekvicou (ktorá má vysoký obsah vlhkosti), musíte koláču dodať štrukturálnu pevnosť, peknú vrstvenú štruktúru a bohatú chuť.
Podľa Briana Landryho, spolumajiteľa a šéfkuchára spoločnosti QED Hospitality (ktorá prevádzkuje reštaurácie v New Orleans, Nashville a Kentucky), je najlepším spôsobom, ako dosiahnuť tento cieľ, „použiť do koláčovej kôrky pravú masť. Bravčová masť má jemnejšiu chuť ako skrátené maslo alebo maslo a poskytuje ešte šupinatejšiu kôrku ako maslo. S bravčovou masťou sa tiež ľahko pracuje, pretože jej bod topenia je vyšší ako u masla, takže tak rýchlo nezmäkne. Preto sa ľahšie pridáva do múky.“
Megan Garreltsová, šéfkuchárka a spolumajiteľka reštaurácie Rye v Kansas City v štáte Missouri, tiež rada používa bravčovú masť do koláčového základu, ale volí „zmes 50/50 [nesoleného masla a bravčovej masti] – maslo kvôli chuti a bravčová masť kvôli štruktúre. Podľa niektorých je bravčová masť tak trochu ‚zastaraná‘ prísada, ale je to jeden z najlepších tukov na pečenie a je úplne prírodný.“
Ak sa rozhodnete použiť kombináciu masla a bravčovej masti, uistite sa, že kupujete to najlepšie maslo, aké nájdete. Susana Kerehazu, šéfkuchárka cukrárne Lutie’s v Austine v Texase, nám hovorí, že „európske [maslo], ktoré je nesolené, takže môžete kontrolovať slanosť [kôrky]“. – je tou správnou voľbou.
Ďalší trik na zlepšenie kôrky navrhuje Jandi Millett, cukrár v reštaurácii Criollo v hoteli Monteleone v New Orleans: „Do cesta pridajte trochu octu. Pomáha udržať lepok voľný“, čo môže zabrániť príliš tvrdej kôrke a zabezpečí dokonalú vločkovitosť.
Konzervovaná tekvica je správnou voľbou kvôli pohodliu a nostalgii, ale čerstvá tekvica dodá jemnejšiu chuť a textúru.
Vďaka skladovacej spoľahlivosti konzervovanej tekvice je klasickým základom pre tekvicovú koláčovú náplň. Christian Welch, šéfkuchár hotela The Dupont Circle vo Washingtone, D.C., ju najradšej používa na svoje koláče a hovorí nám, že „má dokonalú štruktúru a chuť na koláč a je neuveriteľne jednoliata. Pre mňa je to jednoduché a tradičné. Konzervovaná tekvica má jednoduchú, upokojujúcu chuť, vďaka ktorej je koláč nostalgický a uspokojujúci – presne taký, aký má byť.“
Niekoľko našich šéfkuchárov nám však povedalo, že z čerstvej tekvice sa získava oveľa výraznejšia koláčová náplň. „Využite sezónu s čerstvou tekvicou. Zvyčajne ju varím v sirupe a zmesi vody, hnedého cukru, škorice, klinčekov, badyánu, zázvoru a nového korenia a nechávam ju variť, kým nie je mäkká [dostatočne] na pyré. Získate tak najchutnejší domáci tekvicový základ, „ hovorí Vannessa Bordoy, šéfkuchárka reštaurácie White Limozeen v Nashville.
Kombinácia tekvice s koreňovou zeleninou môže tiež zvýšiť bohatosť a nuansy náplne. „Ja miešam tekvicu so sladkými zemiakmi. Sladké zemiaky upečiem v rúre a dužinu prepasírujem cez tamis [sito], aby bola pekná a ľahká. Potom ju zmiešam s tekvicou, pridám zmes korenia a potom všetko na pár minút vrátim na sporák, aby sa zvýraznilo korenie a odstránila sa zbytočná vlhkosť. Tento proces dodáva tekviciam veľkú hĺbku chuti a podľa môjho názoru je typickejší pre jesenné obdobie,“ hovorí Eric Wolicki, šéfkuchár reštaurácie Fifth Group Restaurants v Atlante.
Podľa Huntera Evansa, šéfkuchára a majiteľa reštaurácií Elvie’s a The Mayflower Cafe v Jacksone v štáte Mississippi, je tiež možné úplne nahradiť tekvicu farebnejšou tekvicou. „Tekvica North Georgia Candy Roaster má oveľa viac chuti; keď dozrieva, je ešte sladšia a má komplexnejšiu chuť ako bežná tekvica,“ navrhuje Evans.
Hnedá smotanová omáčka dodá koláču extra pikantnosť a hĺbku.
Aby náplň tekvicového koláča nebola príliš jednotvárna, Jason Dady, šéfkuchár a majiteľ reštaurácie Jason Dady Restaurants v San Antoniu v Texase, pridáva do rovnice pikantnú hnedú smotanovú omáčku: „Na jej prípravu osmažte 4 lyžice masla dozlatista, potom panvicu ochuťte šťavou z polovice citróna. Potom pridajte štipku škorice, muškátového orieška a vanilkového struku a premiešajte. Keď sú ľahko opečené, pridajte dve polievkové lyžice bourbonu.“
Po vložení tekvicovej náplne do koláčovej kôrky „na vrch pridajte hnedú maslovú kudrlinku. Pečte ako zvyčajne a vychutnajte si lahodný kúsok!“
Nepoužívajte len biely cukor.
Tekvicová koláčová náplň si vždy vyžaduje sladidlo, a hoci je biely cukor jedinou sladiacou zložkou v mnohých receptoch, naši šéfkuchári vás vyzývajú, aby ste mysleli viac. Ellie Beardenová, šéfkuchárka a spolumajiteľka reštaurácie Table 20 v Cartersville v Georgii, hovorí, že radšej znižuje množstvo cukru „použitím melasy. V minulosti sa tekvicové koláče často sladili melasou, najmä na juhu. To siaha až do 17. storočia, keď bola melasa v našom regióne bežným sladidlom.“
Treacle prináša teplé karamelové tóny so zemitou chuťou, ktorá sa dobre kombinuje s prirodzenou chuťou tekvice.
Ak chcete skutočne maximalizovať jesenné chute, „nahraďte štvrtinu cukru v recepte javorovým sirupom,“ odporúča Jeremy Hemen, šéfkuchár reštaurácie Heirloom Room v Gatlinburgu v Tennessee.
Nezabudnite pridať dúšok bourbonu alebo iných druhov whisky.
Južanskí kuchári milujú bourbon a mnohí odborníci, s ktorými sme sa rozprávali, nám radili pridať tento nápoj do náplne do tekvicového koláča.
Kentucký bourbon je vždy rozumný ťah, ale Christina Jonesová, šéfkuchárka cukrárne v hoteli Brown v Louisville, má zábavný a trochu drzý twist: „Fireball [whiskey] je tajomstvo, ako urobiť najlepší tekvicový koláč všetkých čias! Pridajte jednu alebo dve unce whisky Fireball do náplne do tekvicového koláča. Whiskey dodá koláču sladkú horúčosť, ktorá skutočne zvýrazní jeho chuť.“
Aby koláč nepraskol, vypnite rúru a nechajte ho trochu vyvetrať.
Mnohí domáci pekári sa môžu podeliť o svoje strastiplné príbehy o tekvicových koláčoch, ktoré vyšli z rúry s nevzhľadnými prasklinami na vrchu. Ak sa chcete vyhnúť tomuto osudu, vyskúšajte tento trik od Natalie Moralesovej, šéfkuchárky cukrárne The Kitchen v Austine: „Keď je [vaša koláčová náplň] dokonale rozžeravená, vypnite rúru a len trochu pootvorte dvierka rúry. Dajte tam uterák alebo niečo iné, aby ste ich udržali otvorené a mimo tepla. Nechajte koláč odpočívať ďalších 10 minút s otvorenou rúrou. Tým sa vyhnete šoku z nízkych teplôt, ktoré spôsobia prasknutie koláča.“
Moralesová tiež varuje, že „ak krém prepečiete, môže popraskať, preto koláč počas pečenia sledujte. Dávajte pozor na stvrdnuté okraje a kolísanie želé.“
Ale niekedy, aj keď robíte opatrenia, aby váš koláč nepraskol, samotný koláč má iné myšlienky. „Ak praskne, rýchlo urobte pusinky, zakryte vrch a bác! Nikto sa to nedozvie,“ hovorí Morales.
Lizzie Evelyn, spolumajiteľka a šéfkuchárka cukrárne Ellē vo Washingtone, D.C., je tiež dobre oboznámená s umením opravy prasklín na tekvicových koláčoch a jej obľúbenou metódou je „posypať kandizovanými tekvicovými semienkami alebo natrieť šľahačkou javorový krém, aby sa zakryli všetky nedokonalosti“.
Sladkosť a bohatosť dodá biela čokoláda.
Tekvicovému koláču môže prospieť pridanie sladkej chuti, ktorá vyváži všadeprítomnú škoricu a muškátový oriešok, a Kamaria Moore, autorka kuchárskych kníh a podnikateľka z Atlanty, to dosahuje „pridaním kvapky bielej čokolády na vrch svojho tekvicového koláča“.
Biela čokoláda môže tiež pomôcť posilniť štrukturálnu integritu koláča. „Predpečte prázdny základ zázvorového koláča pri teplote 350 °C po dobu 10 minút. Po vychladnutí korpusu pridajte tenkú vrstvu rozpustenej bielej čokolády, ktorá vytvorí bariéru proti vlhkosti a udrží korpus chrumkavý,“ radí Lauren Boldenová, majiteľka podniku Pie Bar v Mariette, štát Georgia.
Štipka morskej soli dodá koláču výraznejšiu chuť.
Garrelts dáva jednu dôležitú radu z nezabudnuteľného tekvicového koláča: „Nezabudnite na soľ. Všetky dezerty potrebujú soľ v koláčovej kôrke a náplni a/alebo trochu morskej soli posypanej na vrchu pri podávaní. Soľ dodáva chutiam pikantnosť, a to tak sladkým, ako aj slaným, a vytvára sofistikovanejšie vrstvenie chutí,“ hovorí Garrelts.
Buďte kreatívni pri výbere korenia a polevy.
Nemáme nič proti tradičným koreninám a dochucovadlám používaným v tekvicovom koláči, ale skúsení šéfkuchári vás vyzývajú, aby ste mysleli mimo rámca.
„Odporúčam pridať do koláčovej náplne čerstvo mleté čierne korenie. Čierne korenie musí byť naozaj čerstvé, aby dodalo najvýraznejšiu chuť. Čím čerstvejšie je čerstvo mleté čierne korenie, tým menej ho potrebujete. Stačí pár otočení mlynčeka na korenie a máte nezabudnuteľný tekvicový koláč,“ hovorí Lauren Fureyová, súkromná kuchárka a televízna osobnosť z Charlestonu.
Jason La Iacona, šéfkuchár reštaurácie Miel v Nashville, „veľmi odporúča trochu posunúť hranice a odkloniť sa od typických chutí škorice a korenia. Namiesto toho preskúmajte pikantnejšie kombinácie, ako je kurkuma, kardamón, kari, rasca a koriander. Recept môže byť len taký dobrý, ako sú dobré suroviny, ktoré sa na jeho prípravu použili, preto hľadajte tie najlepšie a najčerstvejšie, aké nájdete. Vaši hostia a chuťové poháriky sa vám poďakujú.“
Obyčajná šľahačka je časom overená náplň tekvicového koláča, ale Bronwen Wyattovej, pekárke z New Orleans, ktorá stojí za instagramovou kampaňou Bayou Saint Cake, sa páči myšlienka „požičať si stránku od mojej babičky a ozdobiť jej tekvicový koláč mojím aktualizovaným receptom na maslový krém, klasický návrat do 50. rokov minulého storočia, ktorý opäť získava popularitu na internete. Strúhané sušené slivky s trochou brandy a espressa sa zmiešajú so šľahačkou a mascarpone, aby vznikla stabilná a chutná šľahačková náplň. Sušené slivky dodávajú koláču jasnú prírodnú sladkosť a skvele sa hodia k zimnému koreniu v tekvicovom koláči. Dokonca je ideálny na premenu tekvicového koláča kúpeného v obchode na výnimočný dezert, na ktorý hostia nebudú môcť zabudnúť.“