Pokiaľ ide o najlepšiu múku na pečenie, väčšina z nás automaticky siaha po klasickej hladkej pšeničnej. Je lacný, dostupný a jeho biela farba dodáva pečivu ten známy dokonalý vzhľad. Odborníci na výživu, ale aj špičkoví pekári však majú jasno: základom každého úspešného pečenia je správna múka a hladká pšenica nie.
Pečenie je umenie aj veda. Stačí trochu talentu alebo starostlivé dodržanie receptu a dokonalé pečivo je na stole. No kým maslo a vajcia starostlivo vyberáme, múku často vôbec neriešime. Zároveň záleží na tom, ako bude výsledný kúsok chutiť, voňať, akú bude mať vláčnosť či štruktúru. Každý druh múky má svoje špecifické vlastnosti, ktoré môžu pečenie pozdvihnúť na novú úroveň, alebo naopak pokaziť. Ako teda spoznať tú najlepšiu múku na pečenie a vyhnúť sa bežným chybám? Odpovede vás možno prekvapia.
Prečo na celej čiare víťazí špaldová múka
Špalda nie je žiadnym nováčikom. Táto prastará obilnina sa pestovala pred tisíckami rokov a naši predkovia na ňu nedali dopustiť. Dnes sa na to pozeráme ako na niečo exotické, no pravdou je, že špalda má všetko, čo si od múky môžete priať. Obsahuje viac bielkovín ako bežná pšeničná múka, navyše je plná vitamínov B, železa, zinku a horčíka. Jeho glykemický index je nižší, vďaka čomu je skvelou voľbou pre tých, ktorí sa snažia udržať stabilnú hladinu cukru v krvi. A predovšetkým je oveľa stráviteľnejšia. Ak máte teda po zjedení chleba z bielej pšeničnej múky ťažký žalúdok, vyskúšajte špaldovú múku. Špalda až tak nevadí ani ľuďom s citlivosťou na lepok, lepok síce obsahuje lepok, ale jeho štruktúra je iná a pre niekoho šetrnejšia.
Ako správne používať špaldovú múku
Špaldová múka má však svoje špecifiká, ktoré by vás mohli pri pečení prekvapiť. Začnime konzistenciou cesta. Cesto zo špaldovej múky je trochu živšie. Rýchlejšie stúpa a je trochu lepkavejšia. Preto je dobré znižovať množstvo tekutiny alebo pridávať múku postupne. Odporúča sa tiež nechať cesto po vymiesení chvíľu odpočívať, aby sa lepšie spojilo. Ďalšia vec, na ktorú si treba dať pozor, je chuť. Špalda má výraznejší, jemne orieškový nádych. To môže byť výhodou v sladkých aj slaných receptoch, no ak očakávate neutrálnu chuť klasickej pšeničnej múky, možno budete prekvapení.
Ako spoznať kvalitnú špaldovú múku
Pri kúpe špaldovej múky sa oplatí čítať etikety. Hľadajte múku označenú ako celozrnná, aby ste mohli naplno využiť výhody tohto zrna. Celozrnná špaldová múka obsahuje klíčky aj obal zrna, čo znamená viac vlákniny, minerálov a vitamínov. Ak však chcete piecť jemné pečivo, ako sú koláče alebo muffiny, vhodnejšia bude hladká špaldová múka bez obalových vrstiev. Pozor aj na pôvod. Najlepšia je múka z bioprodukcie, ideálne od miestnych farmárov, kde máte istotu, že obilie nebolo ošetrené pesticídmi. A ešte jedna rada: špaldová múka má kratšiu trvanlivosť ako bežná pšeničná. Uchovávajte ju preto v suchu, tme a ideálne v uzavretej nádobe, aby sa do nej nedostala vlhkosť či škodcovia.
Recept na špaldové buchty podľa Josefa Maršálka
Ingrediencie:
300 g hladkej špaldovej múky
200 g celozrnnej špaldovej múky
310 g vody
50 g bravčovej masti
20 g droždia
10 g soli
50 g maku na posypanie
Do misky nasypeme obe múky a soľ a premiešame. Potom pridajte droždie a vodu a miešajte, kým sa všetka tekutina nevstrebe. Potom pridáme zmäknutú bravčovú masť a miešame v robote asi 10-12 minút. Potom by ste mali mať pevné a elastické cesto, ktoré sa nelepí na misu, varešku ani hnetací hák. Cesto prikryjeme kuchynskou fóliou alebo vlhkou utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem. Keď cesto vykysne, položte ho na pomúčenú dosku a vytvarujte z neho kruh, ktorý rozdeľte na 9 rovnakých častí. Z každého kúska vyvaľkáme prameň dlhý asi 30 cm, preložíme na polovicu a pramene preložíme tak, aby vznikol drdol. Uložíme na podnos s medzerami, žemle postriekame vodou a husto posypeme makom. Nechajte opäť kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem. Počas kysnutia žemle striekame vodou. Rúru predhrejeme na 230 °C a pečieme asi 12-13 minút dozlatista. Hneď po vytiahnutí z rúry ich môžete jemne pokvapkať vodou, aby boli lesklejšie. Podávame ešte čerstvé a vlažné. Dobrú chuť!
