Možno ste už zistili, že mäso na mäsiarskych policiach vyzeralo menej atraktívne a svieže ako balené v supermarketoch. Ale tento dojem často klame. Farba mäsa nie je spoľahlivým ukazovateľom jeho kvality alebo čerstvosti, ale skôr výsledkom chemických procesov.
Je to jeden z najbežnejších mýtov, ktoré existujú okolo mäsa. Mnoho spotrebiteľov kombinuje farbu mäsa s čerstvosťou. Zrejme sa to týka aj vás. Keby vám niekto dal na výber zo sivých alebo inak zafarbených kúskov rezaného mäsa z mäsiara a zabalil z supermarketu jasne červené mäso, pravdepodobne by ste si vybrali druhú.
Farba mäsa môže poukázať na to, že mäso je rozmaznané, ale nemusí byť vždy. Existuje mnoho ďalších aspektov, ktoré by sme mali vyhodnotiť. Šedé mäso môže byť na konci ešte lepšie ako jasne červená.
Jasne červená farba = kvalita a čerstvé mäso?
„Bežný zákazník tomu nerozumiem a ja mu neobviňujem. Mal by si však uvedomiť, že farba súvisí predovšetkým s určitým procesom, ktorý nemá nič spoločné s kvalitou párkov alebo mäsa. Je to len pohľad. Priemysel nás však učí, že klobásy a mäso musia byť červené, “odhaľuje bývalý nemecký mäsiar a inšpektor potravín Franz Voll v tajomstvách výroby potravín.
Podľa nepísaných pravidiel priemyslu musí byť kvalita a čerstvé mäso jasne červenébez prítomnosti akejkoľvek farby. Tento dojem podporuje reklamné kampane a spôsob, akým je mäso prezentované v reťazcoch supermarketov. Ale neuvedomujeme si jednu podstatnú vec.
Prirodzený proces
Mäso v mäsiari je na rozdiel od mäsa v supermarkete častejšie vystavené prírodným podmienkam, ktoré môžu viesť k zmene farieb. To však automaticky neznamená, že takéto mäso má nižšiu kvalitu alebo má to najlepšie.
Farba mäsa je výsledkom prírodných chemických reakcií, ktoré sa uskutočňujú v dôsledku prítomnosti kyslíka. Hlavnú úlohu zohráva myoglobín, proteín obsiahnutý vo svalovom tkanive. Myoglobin dáva mäsu jeho červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti od oxidácie. Pri kontaktovaní kyslíka je myoglobín oxidovaný, čo spôsobuje, že mäso postupne stratí svoju jasne červenú farbu a berie sivé až hnedé odtiene.
Mäso vystavené mäsiarskych políc je zvyčajne bez ochrannej atmosféry, a preto sa tieto zmeny prebiehajú rýchlejšie. Naopak, v supermarketoch je často mäso Balené v ochrannom balení so zmesou plynovktorý spomaľuje proces okysličovania a udržuje dlhšiu jasne červenú farbu. Ale nie vždy to odráža skutočný stav mäsa.
Toto je hlavne šikovný marketingový nástrojTo má úžitok z nášho vnímania farieb. Jasne červená farba spôsobuje ilúziu čerstvosti v nás. Ale skúste sa pozrieť do pamäti a pamätať si, koľkokrát ste si kúpili zdanlivo čerstvo mäso v supermarkete, ktoré vás zasiahlo rozmaznaným zápach po rozbalení z ochrannej atmosféry?
Pri určovaní, či je mäso čerstvé a zdravé, by ste mali vziať do úvahy aj ďalšie faktory. Nanešťastie pre balené masy je nevýhodou, že sa môžete spoliehať iba na jej farbu. A ako už vieme, niekedy to môže byť zavádzajúce.
Ako spoznať kvalitné mäso
- Vôňa. Základným ukazovateľom čerstvosti mäsa je jeho vôňa. Zvyčajne môžete ľahko vedieť, či už nie je v poslednej fáze vášho života. Čerstvé mäso má jemnú „prírodnú“ vôňu, v ktorej nie je stopa nepríjemného zápachu. Zobuď sa, ak sa mäso uvoľní kyslým alebo sladkým zápachom.
- Konzistencia. Kvalitné mäso by malo byť pevné a po kompresii by sa malo vrátiť do pôvodného tvaru. Mäkké a lepkavé mäso je výstražný signál.
- Vlhkosť. Povrch by mal byť vlhký, ale nie mokrý. Nadmerne vlhké mäso by sa mohlo skladovať v nevhodných podmienkach.
- Pôvod. Ak je to možné, kúpte si iba mäso s označením pôvodu alebo certifikátu kvality. Miestni dodávatelia často ponúkajú čerstvejšie a lepšie spracované výrobky.
