Hovädzí vývar. Kráľ polievok, základ nespočetných receptov a liek na všetko od prechladnutia cez opicu až po zlú náladu. Kto niekedy ponoril lyžicu do tohto horúceho voňavého zlatistého moku, vie, že kvalitný vývar je dokonalosť sama. Ak ale vyskúšate tento trik, pozdvihnete aj ten najlepší domáci vývar na úroveň michelinskej reštaurácie.
Vonku je zima, cítite sa unavení, alebo jednoducho chcete niečo, čo vás zahreje nielen na tele, ale aj na duši. A tak väčšinou siahame po vývare, ten nikdy nesklame. Príprava poctivého hovädzieho vývaru si však vyžaduje trpezlivosť, správny pomer surovín a lásku k vareniu. Každý z nás má svoj osvedčený recept, niekto pridáva zeler viac, iný si to bez kúska zázvoru nevie predstaviť. Ale aj ten najklasickejší vývar sa môže stať kulinárskym zážitkom hodným šéfkuchára v luxusnej reštaurácii.
Čo pridať do vývaru, aby bol dokonalý
Len pár kvapiek Worcestershire dokáže zmeniť váš vývar na majstrovské dielo. Toto tmavohnedé tekuté korenie s miernou horkosťou pochádza z anglického mesta Worcester a jeho história siaha až do 19. storočia. Pri svojich pokusoch ho objavili dvaja lekárnici John Lee a William Perrins, ktorí vytvorili fermentovanú zmes na báze octu ochutenú ančovičkami, melasou, tamarindom, cibuľou, cesnakom a ďalšími koreninami. Omáčka sa čoskoro preslávila nielen vo Veľkej Británii, ale rozšírila sa po celej Európe, Amerike a iných častiach sveta.
Umami – piata dimenzia chuti
Čo presne robí worcesterskú omáčku takou neodolateľnou? Tajomstvom je umami, piata základná chuť popri sladkej, slanej, kyslej a horkej. Umami, japonský výraz pre lahodnú chuť, sa spája s glutamátmi, ktoré nájdeme napríklad v syroch, paradajkách alebo práve v tejto omáčke. Práve táto chuť dodáva omáčke hĺbku a bohatosť, ktorá poteší aj tých najnáročnejších maškrtníkov.
Prečo kuchári nepustia worcestershire
Worcestershire omáčka je obľúbenou ingredienciou v mnohých profesionálnych kuchyniach. Stačí pár kvapiek a chuť jedla sa zrazu prehĺbi, či už hovoríme o hovädzom vývare, marinádach, omáčkach alebo aj kokteilu Bloody Mary. Takže keď budete nabudúce robiť zásoby, skúste tento malý trik. Uvarte ako obvykle, ale tesne pred podávaním pridajte na tanier tri kvapky worcesterskej omáčky. Výsledkom bude chuť, ktorá vás prenesie do luxusnej reštaurácie bez toho, aby ste museli opustiť pohodlie domova. Či už polievku podávate ako predjedlo alebo hlavné jedlo, jeden tanier vám určite stačiť nebude.
Recept na domácu worčestrovú omáčku podľa odborníčky na fermentované potraviny Zuzky Ouhrabkovej
Ingrediencie na cca. 4 dcl omáčky:
1 lyžička guľôčkovej papriky
3-4 cm oddenok čerstvého zázvoru,
0,5 lyžičky mletej škorice
0,5 lyžičky klinčekov
1 sušená čili paprička
1 dl jemného octu – môže to byť biely vínny, jablkový alebo aj ryžový ocot
2 dl srvátky
100 ml melasy
2 lyžičky rybacej omáčky
70 g tamarindovej pasty, ktorú dostanete v ázijských potravinách
1 lyžička dobrého oleja
2 šalotky alebo jedna cibuľa
5 ančovičiek v oleji
4-5 strúčikov cesnaku
Všetky koreniny a čili papričku najprv pomelieme najemno, premiešame a opatrne opečieme nasucho na panvici, aby všetko pekne voňalo, ale neprihorelo. Vložte ocot so srvátkou a rybou omáčkou do mixéra a primiešajte melasu a tamarindovú pastu. Rozpálime olej a orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a zázvor, potom pridáme ančovičky a nasekaný cesnak. Posypeme opraženým korením a dôkladne premiešame. Potom všetko rozmixujte do hladka s trochou octu a srvátky. Necháme vychladnúť a zvyšok tekutiny vmiešame do zmesi. Miešajte, kým nebude úplne hladká.
Zmes nalejte do fľaše, v ktorej nebude veľa miesta na vzduch a budete si môcť odpustiť CO2 vznikajúce pri kvasení. Utesníme a necháme kysnúť pri izbovej teplote. Bubliny budú viditeľné asi po 3 mesiacoch. Necháme ďalej kysnúť na chladnejšom mieste, chuť sa bude postupne zlepšovať. Po pár mesiacoch odležania omáčku poriadne preceďte, nalejte do fliaš a opäť odložte. Čím dlhšie to necháte zabudnuté, tým lepšie. Ako sama autorka priamo spomína, príprava je náročná a dosť drahá, preto sa snáď oplatí kúpiť omáčku už hotovú.
